Sulfiter skyddar vinet

Allmänt om sulfiter

Sulfiter har använts i vintillverkningen sedan flera tusen år tillbaka. Sulfit reducerar oxidation av musten och gör att även bakterier i kärl, druvmust och i det färdiga vinet kan elimineras. Detta gör att vinets hållbarhet ökar och är en vanlig teknik vid framställning av industriella viner. Sulfiter tillsätts ofta som metabisulfit (oftast kaliummetabisulfit – K2S2O5 – vitt pulver) som svaveldioxid eller andra svavelföreningar. Svavelföreningar med E-nummer 220, 224 och 228 är tillåtna.

Sulfit kan ge upphov till hälsoproblem i form av allergiska besvär, andningsbesvär, astmatiska problem, huvudvärk mm. WHO – World Health Organisation har som rekommendation att den dagliga dosen av sulfiter (mätt som SO2) inte bör överskrida 0.7 mg per kg kroppsvikt. För en normalviktig person innebär det ca 50 mg/dygn. I industriella rödviner brukar sulfithalten vara 80 – 150 mg/liter och för vitt vin 150 – 250 mg/liter. I boxviner ofta ännu högre. Detta medför att redan efter 2-3 glas av ett traditionellt tillverkat vin kan den rekommenderade max-dosen vara överskriden.

Ett mindre känt problem med sulfit är att det förstör vitamin B1 (tiamin). B1 behövs för att vi skall kunna tillgodogöras oss kolhydrater och skapa energi samt för att nervsystemet skall fungera väl. Vitaminet kan inte långtidslagras i kroppen utan måste tillföras kontinuerligt via vår föda. Om man dagligen dricker 2 glas vin eller mer med hög halt av sulfit > 100 mg/liter så är risken stor att halten av vitamin B1 efter några veckor sjunker så att bristsymptom börjar att uppträda. Typiska lindriga symptom är onormal trötthet, smärre minnesproblem, domningar i benen. Fullt utvecklad brist på B1 kallas ”beri-beri” och leder bl.a. till apati, muskelatrofi, svåra minnesstörningar, demens (Alzheimer) och hjärtproblem. Högt intag av alkohol förvärrar situationen genom att det reducerar kroppens förmåga att absorbera B1 från maten.

Sulfit i höga halter binder aromer från aldehyder och ketoner i vinet – aromerna kommer inte till sin rätt. Inom EU måste alla viner med mer än 10 mg sulfit/liter sedan år 2005 märkas med texten ”contains sulphites”. I naturvin används inga eller mycket låga tillsatser av sulfit. En viss mängd sulfit bildas dock alltid naturligt vid jäsningsprocessen. Det gör att naturvin kan innehålla upp till ca 40 mg/l av naturlig sulfit även utan tillsats.

Nuvarande gränser inom EU för sulfit i vin

För röda industriella viner med en sockerhalt mindre än 5 g/liter tillåts max 150 mg sulfit per liter, mätt som SO2. Vid högre sockerhalt är gränsen 200 mg/liter.

För vita- och roséviner med en sockerhalt mindre än 5 g/liter är gränsvärdet max 200 mg/liter. För högre sockerhalter tillåts 250 mg/liter och ännu högre för specialviner. I USA tillåts 350 mg/liter!

För mousserande viner kan upp till 235 mg/liter tillåtas.

För röda ekologiska viner är gränsvärdet för sulfit sedan 2012, 120 mg/liter vid sockerhalt mindre än 5 g/liter. Vid högre sockerhalter tillåts 170 mg/liter eller minst 30 mg/liter lägre än ovanstående gränser. Motsvarande gränser för ekologiska vita och roséviner tillåts 170 mg/liter vid sockerhalter mindre än 5 g/liter och 220 vid högre sockerhalter. För övriga viner gäller generellt att gränsvärdena för ekologiska skall vara minst 30 mg/liter lägre än vad som tillåts för industriella viner.

Vad skall gränsvärdet för sulfit vara för naturvin?

Vid produktion av industriellt vin och ekologiskt vin tillåts användning av lab-jäst, vilket gör att man först måste undertrycka naturjästen genom tillsats av sulfit (ofta 50 mg/l). Detta behövs inte om man använder naturjäst som vid naturvin eller biodynamiskt vin. Gränserna skulle då kunna vara 50 mg/l lägre än för ekologiskt vin d.v.s. 70 mg/l för rött och 120 mg/l för vita viner.

Den verksamma delen av sulfit är den molekylära andelen i form av obunden svaveldioxid (SO2). En stor del av sulfiten blir overksam eftersom den binds till syre, aldehyder och ketoner i vinet. Den verksamma delen av sulfit kan därför variera mellan olika viner, även med samma tillsats och avtar med tiden specielt om vinet innehåller hög halt av löst syre. Vinets pH-värde påverkar hur stor andel av tillsatt sulfit som kan bilda verksam molekylär svaveldioxid. Vid låga pH värden bildas mer molekylär svaveldioxid och det är ju ett känt faktum att viner med lågt pH kan lagras längre. När man sätter gränsvärden måste man även beakta att sulfit upp till ca 40 mg/l bildas vid jäsningen, även helt utan tillsatser. Man bör även ta hänsyn till att analysnoggrannheten vid mätning av fri sulfit är låg – i vissa fall +/- 25 %.

Bland naturvins-entusiaster har sulfithalten blivit en ”helig ko”. En auktoritet tycker att gränsen skall vara 70 mg/l oavsett rött eller vitt. En annan tycker 60 och andra tycker 30 mg/l. Egentligen utan några sakskäl. Redan vid de gränsvärden som finns för ekologiska viner är man enligt många bedömare under halterna för att vinets aromer skall påverkas negativ.

Naturvinsakademiens förslag för naturvin är att enbart sulfit E220, E224 och E228 får användas och att max. gränserna för total sulfit baseras på gränser för ekologiska viner (30 mg/l lägre än för industriviner) samt ytterligare sänkning med 50 mg/l med hänsyn till att vildjäst används. Totalt blir då gränsvärdena 80 mg/l lägre än EU:s gränser för industriellt vin. Föreslagna gränsvärden: För rött vin 70 mg/liter och 120 mg/l för vitt vin +/- 20 % med hänsyn till analysnoggrannhet.

Vita viner behöver en viss mängd sulfit

Vid produktion av vitt vin är skal och kärnor inte med under jäsningen. De skyddande antioxidanter som finns i skal och kärnor saknas. Detta gör att musten kan oxideras och utsättas för angrepp av bakterier. Tillsats av sulfit är verksamt för att minimera riskerna. Små tillsatser av sulfit kan eliminera svagare jäststammar så att gynnsammare naturjäststammar kan dominera. För vita naturviner är sulfithalter ofta mellan 40 – 110 g/liter. Vita viner kan produceras utan tillsatts av sulfit om andelen syre kan begränsas. Hållbarheten blir dock begränsad. Ett exempel är vår Chardonnay Nature nr 79693-01.

Vissa röda viner kan produceras utan tillsats av sulfit

Situationen är annorlunda för röda viner där antioxidanter som polyfenoler från skal och kärnor minskar risken för oxidation av must och färdigt vin. På skalen finns mikroorganismer som producerar acetaldehyd. Om sulfit tillsätts binds en stor del till aldehyden och reducerar därmed den fria andelen sulfit. Sulfit kombineras även med färgämnen i form av antocyanider. Blåa druvor med hög andel antioxidanter kan användas för att producera naturvin helt utan tillsats av sulfit, under förutsättning att en mycket god hygien upprätthålls i vineriet. Ett lågt pH-värde och låg restsockerhalt är gynnsamt för att kunna minimera halten sulfit. För att säkerställa hållbarhet tillsätts ibland ca 20 mg/liter i samband med buteljeringen.