Vanliga viner

Vad är ”vanliga viner”?

Systembolaget ordinarie sortiment består till ca 80 % av viner som tillverkas storskaligt med industriella metoder. För att kunna tillverka miljontals liter standardiserade viner har man utvecklat teknik, kemikalier och olika typer av jäst för att kunna uppnå jämn kvalitet och höga utbyten. Utvecklingen av ”industriviner” startade på allvar på 50-talet och sedan dess har utbudet av produkter för vinproduktion ökat. Vi konsumenter har tyvärr bara en ytlig, romantiserad bild av hur tillverkningen sker vilket har sin grund i att man inom EU inte tillåter att viner innehållsdeklareras.

Vid industriell, storskalig vinproduktion besprutas druvorna med bekämpningsmedel s.k. pesticider för att undvika angrepp av bakterier, svampar och insekter. Besprutningen sker profylaktiskt ofta var 10:e dag under växtsäsongen. Problemet är att pesticider är systemiska ämnen som tränger in i druvan och ackumuleras. Rester kommer därför med i vinet. Gränsvärdet för systemiska pesticider är enligt EU för dricksvatten 0.1 mikrogram/liter. Över detta anses vatten otjänligt! I vanliga viner ligger halterna mellan 20 – 500 enligt undersökningar av Franska jordbruksverket. Alltså upp till 5000 ggr gränsvärdet för vatten! Men gränsvärde saknas för vin.

(Mer om Pesticider under fliken Vin och Hälsa).

Användning av pesticider kombineras med användning av konstgödsel för att nå höga skördar. Pesticiderna gör tyvärr att mikrofloran i vinrankans rotzon dör. Konstgödningen gör att rötterna blir grunda. Den sammantagna effekten blir att de grunda rötterna och frånvaron av mikroflora gör att mineralerna i jorden får svårt att omvandlas till vattenlösliga ämnen. Detta resulterar i att vinrankan inte till fullo kan spegla ”terroiren”. Detta kan man dock kompensera genom tillsats av olika kemikalier vid vinifieringen.

Skördning av druvor sker ofta maskinellt. Fördelen är att man på kort tid kan skörda ett fält med ett minimum av arbetskraft. Nackdelen är att inte bara druvor piskas ner från vinrankorna utan även oönskade saker. En del druvor skadas så att druvsaften läcker ut och bäddar för angrepp av bakterier och svampar. Detta gör att man oftast måste bespruta druvorna med sulfiter när det anländer till vineriet.

Kemikalier och metoder vid vinifieringen

För att omvandla sockret i druvmusten till alkohol används teknisk, laboratorieframställd, jäst som gör att man kan manipulera smak och arom. Först elimineras då ofta druvans naturliga jäst (vildjästen) med hjälp av sulfiter (E220-230). Huvuddelen av de smaker och aromer som det färdiga vinet uppvisar är ett resultat av jäsningsprocessen. Med en och samma druva kan man få olika smaker beroende på vilken jäst som används. Genom att välja att använda specialjäst kan man alltså manipulera smak och arom för att passa olika marknader. Mer än 50 olika jäststammar finns kommersiellt tillgängliga. En fördel med att använda specialjäst är att man kan slutresultatet från olika skördar blir mer konstant än om den naturliga jästen skulle användas. I en del länder tillåts användning av GMO jäst.

För att kunna påverka vinets smak, arom, alkoholhalt, färg och textur tillåter EU:s regler att ca 60 olika kemikalier och metoder får användas. För att påverka jäsningen kan t.ex. ammoniumsulfat och tiaminhydriklorid användas. För att öka syran i vinet tillåts bl.a. vinsyra, äppelsyra och mjölksyra. För att reducera syra används bl.a. bikarbonat, kalciumtartrat, kaliumtartrat, kåda från aleppotall och polyvinylpolypyrrolidon, tanniner. Lukt och smak kan manipuleras bl.a. med kopparsulfat och kopparcitrat. Vinerna får behandlas för att påverka strukturen bl.a. med kaliumferrocyanid, metavinsyra, gummi arabicum och racemisk syra. Färgen kan påverkas med enzymer, vissa färgämnen och tanniner. Stabilisering av viner sker ofta med dimetyldikarbonat, ureas (urinämne), kalcium och kaliumalginat, bitar av ek samt elektrodialysbehandling. För att klarna vinet får olika ämnen som slammas upp i vinet användas. Vinet får därefter stå så att suspenderade partiklar fälls ut. Därefter mikrofiltreras vinet. Ofta används gelatin, kasein, äggvita, pektolytiska enzymer, bentonit och husbloss. Detta gör att industriviner inte kan klassas som veganviner. Klarningen och mikrofilteringen gör att vinet blir helt klart men till priset av att en mängd nyttiga antioxidanter går förlorade.

Vanliga ”industriella” viner utmärks av:

Besprutning med giftiga systemiska pesticider
Gödsling med konstgödsel
Ofta maskinell skördning
Användning av specialjäst
Användning av sulfiter i flera steg i processen
Ca 60 olika kemikalier och metoder är tillåtna
Vinerna är oftast klarnade och mikrofiltrerade
Vanliga, industriellt framställda viner kan smaka underbart! Den moderne vinmakaren har ju en mängd kemikalier och metoder till sitt förfogande för att styra processen. Vinerna innehåller praktiskt taget alltid rester av systemiska pesticider. Höga halter av sulfiter och tillsats av olika kemikalier kan vara hälsovådliga speciellt för allergiker. Man bör även vara medveten om att smak och arom är manipulerade med hjälp av specialjäst och olika kemikalier.

Det borde vara krav på att vin skall innehållsdeklareras!