Naturviner

Naturvin är jäst, alkoholhaltig dryck av nyskördade druvor utan hälsovådliga tillsatser och utan manipulation. Odlingen av druvorna sker ekologiskt utan användning av farliga växtgifter (pesticider) på samma sätt som för ekologiska viner. Men – till skillnad mot ”industriviner” och ekologiska viner sker vinifieringen med druvans vildjäst och utan syntetiska, kemiska tillsatser. Detta gör att arom och smak framträder på det ursprungliga, druvtypiska sättet utan manipulation! För industriviner d.v.s. vanliga viner tillåts ca 60 olika tillsatser och metoder enligt EU:s förordning. För ekologiska tillåts ca 40. För naturviner tillåts inga tillsatser förutom mindre tillsatser av sulfit.  Naturviner är inget nytt! De legendariska kvalitetsviner som producerades före kemikalierevolutionen på 50-talet var naturviner! Naturviner är ofta dyrare än “industriviner” eftersom skördeuttagen är lägre och hanteringen småskalig och mer arbetsintensiv. Produktionen utmärks av:

  • Inga giftiga bekämpningsmedel (pesticider)
  • Ingen konstgödsel
  • Ingen syntetisk eller genmodifierad jäst
  • Inga eller minimala tillsatser av sulfiter vid vinframställningen
  • Inga andra syntetiska tillsatser får användas
  • Inga animaliska tillsatser (Veganviner)
  • Certifierade producenter


Hur vintillverkningen började

Vindruvor innehåller allt som behövs för att tillverka vin. Sockret i druvan omvandlas till alkohol och koldioxid med hjälp av den naturliga jäst som finns på druvan. Vin är alltså ingen uppfinning utan en naturprodukt. Man har hittat druvkärnor i Georgien som, med hjälp av C-14 metoden, kunnat dateras till ca 5000 år före Kristus. Arkeologen Patrick McGovern har med hjälp av arkeologiska lämningar försökt spåra vinets ursprung. Han menar att vinodlingar funnits i östra Turkiet ca 8000 år före Kristus. Enligt bibeln lär det vara i samma område som Noaks ark fann fast mark efter syndafloden. Enligt Första Moseboken var Noa den första vinbonden.

De första vinerna kanske kom till genom att man åt vilda druvor och pressade dem för att få en söt och aptitlig dryck. Ibland blev druvmusten bortglömd någon vecka i ett kärl. Musten började jäsa och bilda alkohol. Kanske drack någon av vätskan och upplevde en berusande, behaglig känsla? Människans nyfikenhet och innovationsförmåga gjorde resten. Var det månne så vinets historia började?

När människorna blev mer bofasta och började bedriva lantbruk så var det också starten för regelrätta vinodlingar. Från Kaukasus och Mesopotamien spred sig vinodlingar väster och söderut via Främre orienten, östra medelhavet till Grekland, Egypten och Spanien. Grekerna förfinade odlingstekniken och ofta odlades vindruvor och oliver på samma gård. Mytologin med vinguden Dionysos tyder på att vinet redan ett par tusen år före Kristus inte var någon vanlig dryck utan ansågs vara något speciellt. Vinodlingen tog fart på allvar i Italien under Romartiden. Tekniken att odla vindruvor och tillverka vin spreds på ett organiserat sätt inom Romarriket. Vingårdar anlades inte bara i Italien utan även i Frankrike, Tyskland och England. Ett motiv för att anlägga vingårdar var för att kunna förse de Romerska soldaterna med vin. Det visade sig att om man blandade vin i vatten som var otjänligt så kunde det drickas utan att få magproblem. Romarna lärde sig att vinet måste skyddas från luft och började lagra vinet i täta kärl som förslöts med harts.

Under medeltiden började olika kloster, främst katolska, att breda ut sig i Europa och vid klostren anlades ofta vinodlingar. Munkarna förfinade odlings- och vintillverkningsmetoderna. De ägde flera av de största vingårdarna i Frankrike.

Under tiden fram till mitten av 1800-talet skedde en utveckling av odlingstekniker och växtförädlingstekniker där man med hjälp av korsningar fick fram allt lämpligare druvsorter. Kunskapen om hur alkohol bildas av druvmusten var dock mycket begränsad. Man ansåg att det var någon typ av kemisk reaktion som omvandlade sockret i druvmusten till alkohol. Alkohol ansågs vara någon slags olja. Det var den franske kemisten Antoine Lavoisier (1743-1794) som visade att alkoholen etanol bestod av kol, väte och syre samt att socker kunde omvandlas till etanol och koldioxid. Lavoisier räknas som den moderna kemins fader. Lavoisiers upptäckt kan vi idag beskriva med nedanstående formel som säger att en molekyl socker bildar två molekyler etanol och två molekyler koldioxid.

C6H12O6 -> 2*C2H5OH + 2CO2

 

Louis Pasteur – Upptäckare av jäsningens hemlighet

Den man som betytt kanske mest för den moderna vinindustrin var den Franske kemisten och biologen Louis Pasteur (1822-1895). Före hans upptäckter trodde man på en teori som kallades spontanutveckling. Teorin innebar att liv ansågs kunna uppstå spontant i organiskt material som druvor och att detta var orsaken till omvandlingen av socker till alkohol. Pasteur började undersöka hur omvandlingen skedde. Detta ledde till att han upptäckte att jäsningsprocessen berodde på mikroorganismer i form av encelliga svampar som vi i dag kallar jäst. Ett av hans experiment var att suga ut druvmust från druvor med sterila nålar och att låta vätskan stå i ett slutet kärl. Ingen jäsning skedde. När druvskal tillfördes vätskan startade en omvandling av sockret till alkohol. Detta bekräftade hans teori om att det var osynliga mikroorganismer som fanns på druvans skal som gav upphov till jäsningen. Han fann även att jästsvamparna kunde existera utan syre. Upptäckten ledde till att man kunde förfina jäsningsprocessen och därmed förbättra vintillverkningen. Pasteurs arbete anses vara grunden till mikrobiologin och studiet av bakterier och hur de sprids.

Med historien som bakgrund kan man konstatera att vinerna på den här tiden var rena naturviner där den naturjäst som finns naturligt på druvorna svarade för jäsningen.

Tillverkning av naturvin med dagens teknik

Numera tillverkas naturviner ofta av mindre, ofta familjeägda vingårdar, som vill göra viner utan användning av kemikalier. Att tillverka vin utan användning av modern vinteknik, växtgifter (pesticider), laboratoriejäst och en mängd kemikalier och tekniska metoder ställer höga krav på kunskaper och hygien i vingården. Praktiskt taget alla producenter av naturviner som är certifierade har klarar dessa krav och har tillgång till laboratorieresurser för processtyrning och kvalitetssäkring.

Angrepp av bladmögel, svamp, skadeinsekter och bakterier på druvodlingar var ett  problem som man började få bukt med under 1800-talets slut genom besprutning av vinrankans bladverk med s.k. Bordeauxvätska. Vätskan består av en lösning av kopparsulfat med uppslammad släckt kalk. Utvecklingen av Bordeauxvätska tillskrivs Pierre Millardet, professor i botanik i Bordeaux som publicerade de första recepten 1885. Metoden används även idag för ekologisk druvodling. Till skillnad mot de växtgifter (pesticider) som började användas på 50-talet för industriell odling är Bordeauxvätskan inte systemisk d.v.s. den tränger inte genom skalet in till druvsaften. Vinet innehåller därför inga rester av bekämpningsmedlet. Koppar är en tungmetall som är nödvändig för att fotosyntesen skall fungera. Tillåtna besprutningsgränser inom EU är max 6 kg koppar per hektar.  Vid ekologisk druvodling tillåts även besprutning med finfördelat svavelpulver.

Bilden ovan (från Mölstads Stora Vinboken) visar de grundläggande processtegen för tillverkning vin.
Druvorna handplockas oftast och placeras i mindre lådor för transport till vingården. Härigenom undviker man att få med oönskade saker bland druvorna och enbart mogna och oskadade druvor används.

Vid tillverkning av vita viner används oftast gröna druvor. Det första momentet (1) är att pressa druvorna och ta tillvara på druvmusten. Pressningen kan göras i mekaniska pressar eller i pneumatiska pressar där man kan ställa in presstrycket. Om pressningen är för kraftig kan druvkärnorna krossas och beska smakämnen komma med i druvmusten. Skalen avskiljs och musten överförs till jästankar. Jästankar kan bestå av cylindriska tankar av rostfritt stål eller betongkar eller träkärl, oftast ekfat. I ståltankarna finns ofta inbyggda slingor för kylvatten.

Nästa moment är vid starten av jäsningen. Till naturviner används enbart den jäst som kommit med från druvans skal i samband med pressningen. Jäsningen startar oftast inom några dagar. Jäsningen är en exotermisk process vilket innebär att värme frigörs och temperaturen stiger, ofta 10 grader eller mer. En stor del av smak- och aromerna bildas vid jäsningen och processen kan delvis påverkas genom att styra temperaturförloppet. Detta är möjligt med moderna tankar med kylning och temperaturkontroll. Jäsningen tar som regel 5 – 10 dagar beroende på jästsort och temperaturförlopp.

För tillverkning av röda viner används blå druvor. (Druvmusten är ofärgad vilket gör att man kan göra vitt vin av blå druvor om man tar bort druvskalen före jäsningen). Druvorna krossas och druvor, skal och kärnor överförs till jästankar. Den röda färgen liksom en mängd antioxidanter och andra ämnen finns i druvans skal. För att dessa ämnen skall kunna extraheras (urlakas) behöver man dagligen röra om i jästanken. När alkoholhalten når ca 5 % börjar nyttiga polyfenoler att extraheras från skal och kärnor (det är därför som vin har högre halt av polyfenoler än druvjuice). Druvsorter med tjockare skal innehåller mer färgämnen och nyttigheter än druvsorter med tunnare skal. När jäsningen är klar d.v.s. när ingen mer koldioxid bildas kan man låta blandningen av vin och skal stå kvar i jäskärlet för att maximera urlakningen. Nästa steg är att tappa av vinet till ett lagringskärl och att pressa skalresterna så att man får ut mera vin. ”Pressvinet” kan helt eller delvis överföras till lagringskärlet. Vid alla steg i hantering av druvmust och vin är det viktigt att minimera kontakt med luftens syre, eftersom det kan påskynda oönskad bakterietillväxt och oxidation. I vissa anläggningar används koldioxid, kvävgas eller argongas som skydd i tankarna.

I lagringskärlen (3) som ofta är ståltankar eller ektunnor får vinet ”mogna”. En andra jäsning, som kallas malolaktisk omvandling, kan då ske. Det är egentligen ingen jäsning utan en omvandling av äppelsyra i vinet, som är skarp i smaken, till mjukare mjölksyra. Omvandlingen sker med hjälp av mjölksyrebakterier och kan ta några veckor. Praktiskt taget alla röda viner genomgår malolaktisk omvandling. För vita viner är det sällsynt eftersom man gärna vill ha kvar den ”krispighet” som äppelsyran ger.

Vinet innehåller en mängd fasta partiklar och jästrester. Genom att låta vinet stå, sjunker resterna till botten och man kan efter 1-3 dygn försiktigt pumpa över det klarnade vinet till ett annat kärl. (I vissa fall tillsätts bentonit som är en lera för att underlätta klarningen). Proceduren, som kallas omdragning kan ske flera gånger. Eftersom inga animaliska produkter används vid naturviner kan de även kategoriseras som veganviner.

Vinet är nu i princip klart. Ofta lagras det dock innan det tappas på flaskor (4). Vissa viner, speciellt röda viner, lagras på ekfat. Ek innehåller tanniner (garvsyra) som gör att vinets halt av tanniner ökar och att vinet får viss smak av vanilj.

Roséviner tillverkas av blå druvor. Vid jäsningen låter man skalen vara kvar 1 – 3 dagar beroende på hur pass mycket av de röda färgämnena man vill ha i vinet. Orangeviner tillverkas på motsvarande sätt men med gröna druvor. Vinet får en mörkgul eller svagt brunaktig färg och en speciell smak genom att en del ämnen urlakats från skalen.